Изменилось и кое-что еще: помимо аджарских, имеретинских и мегрельских хачапури, ставших визитной карточкой ресторанов Вахи, а также других блюд грузинской кухни, в меню появились и блюда других кухонь мира. В недавнем интервью предприниматель объяснил, что изменения связаны с обновлением формата. Рестораны, по словам бизнесмена, по-прежнему грузинские, но «чуть более международные».
Сеть ресторанов Вахи Маленького (Вахтанга Маладзе) не нуждается в представлении. Они расположены в популярных местах, пользуются популярностью у жителей Тбилиси и гостей города, получают высокие оценки и положительные отзывы в интернете. В течение многих лет эти рестораны держат высокую марку в сфере национальной грузинской гастрономии. Особый акцент в маркетинговых акциях делается на хачапури, которым отдана роль визитной карточки ресторанного бренда.
Но в 2022–2024 годах маркетинговые посылы обновились. В них стали выдвигаться предложения, адресованные приезжим из других стран — причем не только туристам, но и тем, кто надолго обосновался в Тбилиси. Такие люди с удовольствием едят чахохбили, хачапури и бадриджани, запивая их «Киндзмараули», «Цинандали» и «Гурджаани», но все-таки через некоторое время начинают скучать по привычным блюдам русской и европейской кухни.
«Наши гастрономические вкусы формируются в глубоком детстве, — комментирует Ваха Маленький. — Я сам люблю пиццу, суши, венгерский торт «Добош» и котлеты по-киевски. Но когда в долгих зарубежных поездках день за днем ем блюда местной кухни, то через неделю-другую начинаю скучать по лобио, чахохбили и чакапури. Не говоря уж о хачапури — помню, как их пекла моя бабушка! Поразмыслив над этим, я понял, что сейчас нужно ресторанному рынку Тбилиси. Точнее, что нужно людям».
Ресторатор принял решение расширить меню, сделав формат своих заведений международным. Фундаментом остается грузинская кухня, но в ресторанных картах появились разделы, посвященные русским и европейским кулинарным традициям. А в баре расширился ассортимент напитков.
Переформатировать ресторанный бизнес — это не просто добавить в меню новые блюда. Это сложный процесс, требующий:
Инвестиции в переформатирование были весомыми. «К счастью, я вполне кредитоспособен и банки без вопросов одобрили мне выгодные кредитные линии под новый проект, — говорит Ваха Маленький. — Но основные вложенные средства были моими».
Маладзе признается, что за четверть века, которую он посвятил ресторанному бизнесу, у него было немало ошибок, — к счастью, некритичных, но болезненных. Не все идеи выстреливали. Не всегда публика с энтузиазмом воспринимала нововведения. Но в этот раз тренд был подхвачен в нужный момент. Вахе Маленькому удалось привлечь новую аудиторию и сохранить старую: постоянные клиенты позитивно восприняли обновление концепции, тем более что любимые хачапури по-прежнему занимают почетное место в меню.
Главным риском, говорит предприниматель, было возможное разочарование базовой аудитории при холодности потенциальной. Это был бы провал. Потребовалась большая работа по определению баланса между традициями и инновациями. Похоже, Вахе Маленькому это удалось сделать.
Отзывы и оценки высоки, пустых столиков нет ни днем, ни вечером. И даже утром бывает много тех, кто пришел позавтракать круассанами, сырниками или теми же хачапури. А главное, финансовые показатели: эти два года оказались для ресторанов Вахи очень удачными. Чистая прибыль (именно прибыль, а не доход!) выросла на 30%.