Марина, расскажите, как начался ваш путь в кондитерской сфере. Почему вы выбрали именно эту отрасль?
— Я всегда любила готовить, особенно сладости. Причём красивые! Есть такое высказывание: «Главное — вкусно». Я с ним не согласна. Должно быть красиво и вкусно!
Началось всё с торта с красными маками.
Торт с красными маками. Первый оригинальный торт Марины Романовой
Это был не заказ, а моя идея. Я хотела предложить что-то нестандартное, такое, чего не делают в нашем городе, и приготовила этот торт. Социальных сетей у меня тогда не было, поэтому я разместила фото изделия в статусе в WhatsApp, с пометкой «Свободный торт, 1,5 кг — цена 3500 рублей». Я не рассчитывала, что его кто-то купит, просто хотела показать, какой он красивый. Но его забрали, причём в первые же полчаса. И желающих оказалось несколько! Так я начала делать торты на заказ.
Семья меня полностью в этом поддерживает, им тоже интересно наблюдать за моим творчеством.
Какие самые необычные и интересные заказы вы получали от клиентов?
— Ой, всех и не упомнишь! И торты в виде коронавируса были, и десерт виде сигар, которые дымились как настоящие. Кстати, сейчас наш цех массово готовит их для баров.
Торт в виде коронавируса (слева) и десерт в виде сигары (справа)
Был ещё необычный заказ — один из моих любимых. Это десерт в виде подставки под ювелирные изделия и карамельная копия кольца в виде морской звезды.
Карамельное кольцо в виде морской звезды на сладкой подставке
Это, кстати, и один из самых дорогих заказов. Десерт весом 45 гр обошёлся клиенту в 7 тысяч рублей. А вообще самый дорогой торт моего авторства стоил 490 тысяч рублей.
Какой из заказов был для вас самым сложным и трудоёмким?
— Я не делю заказы на сложные и лёгкие. Все они интересные! Отчасти как раз из-за своей сложности. Тот же десерт с карамельной копией кольца был сложным. Идея и реализация оказались очень кропотливыми.
А ещё был торт весом 98 кг и высотой почти 2 метра. Мероприятие, для которого он предназначался, нельзя было снимать, к сожалению. Так что к изделию мы сделали макет в миниатюре. Она получилась 90 см высотой.
Копия-миниатюра заказного торта. Высота — 90 см
Мне нравится работать с премиум-сегментом. Здесь я имею возможность полностью реализовать свой потенциал, и клиентам это нравится. Люди чувствуют отдачу и с удовольствием платят за это.
Есть важное «но»: идти работать в премиум-сегмент нужно только в том случае, если ты действительно любишь своё дело и имеешь столько идей, что в состоянии закрыть любой запрос. Такие клиенты никогда не скажут кондитеру, что делать. Они только опишут свои мысли, чувства, идею, а ты должен предложить реализацию. И мне это бесконечно нравится.
Эти хрупкие цветы — съедобны
Какие тренды сейчас есть в кондитерской сфере?
— Уже не первый год актуален тренд на уникальность. Неважно, какой продукт ты делаешь, главное, чтобы он был авторским. За это сейчас хорошо платят.
А ещё сейчас идёт уверенный тренд на ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди стали следить за своим здоровьем, поэтому предпочитают вкусные и полезные десерты. Лично меня это радует. Ну и, конечно же, локальные продукты в десертах. Это ультрамодно. И, на мой взгляд, очень круто, когда ты можешь через десерт познакомить гостя с культурой и традициями той или иной местности.
Торт «Маленький принц»
Как повлияли санкции на работу в кондитерской отрасли? Пришлось ли столкнуться с импортозамещением?
— Лично я не увидела в текущей ситуации трудностей. Как говорится, кризис — время возможностей. У кондитеров появился шанс осмотреться по сторонам и обратить внимание на других производителей, попробовать продукцию российских компаний. И, как оказалось, она ничем не хуже привычной импортной. А иногда даже лучше.
Да, пришлось выйти из зоны комфорта и изучить рынок. Но ведь в этом нет особой сложности.
Паникуют и трубят о проблемах с сырьём только лентяи. Мой совет: следите за развитием рынка, обращайте внимание на новых производителей, посещайте профильные мероприятия, знакомьтесь — и никогда не столкнётесь с проблемой нехватки сырья! Скажу больше. С переходом на альтернативное сырьё нам удалось снизить себестоимость, и при этом повысить качество.
Как вы придумываете рецепты? Чем вдохновляетесь?
— Меня вдохновляет всё! Растения, ароматы, путешествия, истории… Я принимаю далеко не все заказы, соглашаюсь только на те, которые мне интересны. Будь то торт или разработка десерта.
Я также сотрудничаю с представителями ресторанного бизнеса — разрабатываю для заведений общепита десертные меню. Создаю концептуальные десерты, которые становятся по-настоящему рабочими инструментами для ресторана и помогают им приумножить прибыль, повысить узнаваемость и лояльность гостей.
А наша кондитерская фабрика готовит десерты и полуфабрикаты высокой степени готовности для заведений, кухня которых не позволяет реализовать приготовление классного десерта.
Торт к 20-летнему юбилею (слева) и торт в виде стопки книг (справа)
Как считаете, в чём заключается ваш индивидуальный стиль?
— Я за креатив в декоре и в рецептурах. Люблю сочетать необычные инредиенты в своих десертах, люблю необычную подачу. Прекрасный пример — мой бестселлер — десерт «Свёкла» (в его составе действительно есть свёкла).
Десерт «Свёкла»
Мои торты не всегда привычной формы. Я люблю сладости с историей, поэтому у меня много изделий в виде книг или историй из книг.
Торт-иллюстрация сказки про Золушку (слева) и про Маленького принца (справа)
Вы проходили обучение у знаменитых шефов в Европе. Расскажите об этом опыте.
— Российская и европейская кулинарные школы сильно отличаются: разные приоритеты, разные подходы. В Европе меня научили не бояться выражать своё «я» через десерты.
Меня удивило, что они не учат готовить по конкретному рецепту, они обучают главным принципам и правилам, рассказывают, как создавать свои идеальные пропорции даже базовых продуктов. В своей онлайн-школе я тоже стараюсь передать этот опыт.
Что можете посоветовать начинающим кондитерам?
— Никогда не копируйте других. Пробуйте разные техники и выбирайте своё. Найдите свой кондитерский подчерк — и увидите, как это оценят клиенты.
Не нужно иметь в арсенале тысячи рецептов. Заведите интересные, проверенные, и главное, гастрономичные основы, и из них составляйте ансамбли. Так вы получите множество необычных десертов, и не придётся закупать несколько тонн разных ингредиентов.
фото предоставлены Мариной Романовой