Почему снизить содержание сахара в молочных продуктах непросто и что скрывается за понятием «честный состав», рассказала директор по НИОКР холдинга «Логика молока» Нина Аковбян.
Запрос на натуральность и снижение сахара стал одним из главных трендов. Согласно совместному исследованию «Логики молока» и НАФИ, для 87 % покупателей натуральный состав и отсутствие добавок — ключевой фактор при выборе молочной продукции. Однако для производителей это не маркетинг, а серьёзная технологическая задача: убрать ингредиент из рецептуры сложнее, чем добавить.
Как пояснила Аковбян, «честный состав» означает, что каждый компонент выполняет определённую функцию. Если ингредиент можно исключить без потери качества, его убирают. Если нет — ищут натуральную альтернативу.
Основная сложность в том, что сахар отвечает не только за сладость. Он формирует текстуру, влияет на консистенцию наполнителя, участвует в ферментации и работает как консервант. Просто убрать его нельзя — продукт станет жидким, кислым и потеряет товарный вид.
По словам эксперта, при снижении сахара его функции приходится компенсировать. Сладость частично заменяют фруктами и ягодами, а текстуру восстанавливают за счёт молочного белка и правильно подобранных заквасок. В результате содержание добавленного сахара удаётся снизить без заметной разницы во вкусе.
Также используется метод постепенного снижения: рецептуру меняют шаг за шагом, уменьшая сладость на несколько процентов. Вкус человека адаптируется, и через несколько итераций менее сладкий продукт воспринимается как норма. Именно так за последние годы обновили многие детские и семейные линейки.
Отдельное направление — замена стабилизаторов, загустителей и ароматизаторов на функциональные молочные ингредиенты. Плотность теперь создаёт не крахмал, а высокое содержание белка, а вкус формируют качественное сырьё и натуральные наполнители.
Как отметила Аковбян, чем лучше сырьё и точнее технология, тем меньше вспомогательных добавок требуется продукту. Хорошее молоко, правильная закваска и выверенный температурный режим решают задачи, которые раньше закрывали ингредиентами с индексом «Е».
Каждое обновление рецептуры проходит длинный цикл испытаний. Новый вариант продукта тестируют в лаборатории и проводят слепые дегустации. На полку он попадает только тогда, когда потребитель в слепом тесте не отдаёт предпочтение более сладкому образцу. Разработка одной рецептуры может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев.
При этом польза продукта складывается не только из того, что убрали, но и из того, что добавили. Линейки со сниженным сахаром часто обогащают белком, кальцием или витаминами, превращая продукт из «менее вредного» в осознанно полезный.
Эксперт подчеркнула, что важно различать два подхода. Убрать сахар с этикетки можно быстро, заменив его подсластителями, но это подмена, а не решение. Настоящая работа над честным составом — когда продукт становится проще по этикетке, но сложнее по технологии. Покупатель этой работы не видит, он просто открывает йогурт и получает привычный вкус с меньшим количеством сахара.
