То, что для нас деликатес, здесь едят повсеместно. Не смотрите на то, что народы, о которых поговорим дальше, имеют численность в несколько тысяч человек — среди местного населения встречаются настоящие кулинары!
Кто не понял: это вторая часть нашего мини-сериала о поездке в Хабаровский край. Неделю назад мы сравнивали его столицу с Омском, а сегодня будем раскрывать душу местных жителей через их еду. Слово — нашему корреспонденту.
Орочи, нанайцы, негидальцы и нивхи… Со страниц атласа географии, кажется, за 8 класс эти слова выглядели как что-то потустороннее. Кроме нивхов, потому что в одной из книг я читал нивхскую сказку про мальчика Азмуна. Но и с ними нужно было ещё постараться, чтобы суметь их найти на карте Дальнего Востока.
Школьный курс ограничивался в описании этих народов словами вроде: «Коренные малочисленные народы, занимаются рыболовством, морским промыслом и охотой в тайге». В рамках поездки в Хабаровский край мне удалось узнать об этих народах немного больше.
 |
|---|
«Амта» с нанайского языка переводится как «вкусно». Именно так и называется фестиваль кухонь коренных малочисленных народов Хабаровского края, на который мы попали. Со стороны это выглядит как праздник национальных культур в каком-нибудь Доме дружбы: все в цветастых костюмах, звучат песни и речь на незнакомом языке, а на сцене уже оттачивает мастерство танца национальный ансамбль. Только вместо немцев, татар и поляков — местные народы. Всего их восемь:
- нанайцы,
- нивхи,
- ульчи,
- удэгейцы,
- орочи,
- негидальцы,
- эвены,
- эвенки.
В малознакомой обстановке теряюсь. Выйти из оцепенения помогает нарядно украшенный стол с десятками тарелок. С чего же начать? Ну, допустим, с закусок. На блюде стоят маленькие хлебные кругляшки с щедрыми порциями икры жёлтого цвета. Хабаровский край — край икорный. Щучья икра — мелкая, рассыпчатая и очень солёная. По доступности она конкурирует с икрой кеты — у неё икринки крупные, жирные и разгрызаются с усилием, зато вкус более нежный.
 |
|---|
Но и с другими частями рыбы не церемонятся. Нанайцы, например, варят сазанью кожу в бульоне с черемшой. Мне стоило усилий в этом моменте не шутить про Зину, стеклотёщу и Советский Союз.
На самом деле, повода этому действительно не было. Это вкусно (по тарелке, в общем-то, это видно), и вы бы никогда не догадались о составе, если бы я вам не сказал об этом. Тонкая кожа прекрасно жуётся в сочетании с зеленью и не вызывает отвращения. А ещё в таком блюде, как мне рассказали, немало коллагена.
 |
|---|
Или вот попробуйте догадаться, из чего это блюдо сделано.
 |
|---|
Эта растёкшаяся субстанция, напоминающая филе сельди — удэгейский десерт моси. Его делают из ягод и кетовой шкурки, и получается рыбный студень, хотя на вкус это больше напоминает паннакотту или густое желе. Блюдо отражает традиции удэгейцев: рыболовство они сочетают с таёжной охотой.
«Очень трудоёмкий процесс! », — поясняет мне удэгейка. — «Во-первых, нужно шкурку отодрать, её выделать, почистить от чешуи. Потом её варят и толокут, добавляют жир и рыбный бульон, затем — ягодок или орехов. Есть рецепт, когда немножко чешуи оставляли, и тогда готовая моси слегка похрумкывала. Но если моси чистая, белая-белая, то это высший пилотаж! »
«Вы журналист, да? » — спрашивает одна из нанайских бабушек по соседству и указывает на тарелочку с бобовыми. — «Вот это попробуйте».
«Это… Просто фасоль? »
«Да. Но это невероятно вкусно! »
Приятная закуска, действительно.
 |
|---|
Всё элементарное — просто, а всё простое — чудесно. На сцене начинают готовить солиму, это такой нанайский десерт к чаю. Повторить рецепт может любой: возьмите ягод, хлебную лепёшку, подсолнечное масло и сахар. Нарежьте лепёшку на тоненькие ломтики (но не рвите, чтобы не повредить структуру), перемешайте с ягодами, щедро посыпьте сахаром и полейте маслом, а затем можете чуть-чуть примять руками. Всё, готово.
 |
|---|
А когда я увидел нанайский торт из морепродуктов, то забыл обо всём. Икра, креветки, крабовое мясо, и всё это красиво оформлено — настоящая белковая бомба.
 |
|---|
А это — село Богородское. В нём живёт три тысячи человек, зато у них есть собственный аэропорт и пара гостиниц. Богородское — административный центр Ульчского района в 820 километрах от Хабаровска. Нас встречают с песнями и везут к местному дому культуры.
 |
|---|
Пока на сцене исполняют древние мелодии с обтянутыми кожей бубнами, я разглядываю ульчскую национальную кухню.
«А вот это как называется? Моны? »
«Моны! » — с небольшой обидой в голосе отвечает ульчская бабушка. Но тут же добавляет: — «Попробуйте! Добавляем голубицу к кетовой икре и прямо так и едим».
Икра совсем не чувствуется. На вкус — такая сладенькая кашица с ягодным вкусом. Моны, кстати сказать, удивили не только меня: много позднее коллеги-блогеры вспоминали по итогам поездки именно эту еду. А если к ягодам добавить фасоль и жёлуди, то получится другая закуска — соли. На фотографии ниже в центре кадра — именно соли, моны — на заднем фоне.
 |
|---|
Есть и более знакомая еда. Брусничный морс невероятно сладкий, почти что приторный. Баду — жидкая каша из пшена и риса. Паровая булочка с мясом сохатого (то есть лосем) питательна и богата начинкой. Мне сказали, что она очень похожа на пян-се — популярный в Приморье стритфуд.
 |
|---|
| Вареники слева — тоже с сохатым. Оно жестковато, но во рту распадается на волокна и отлично жуётся. А булочки — справа. |
Король хабаровского праздничного стола — торт «Ниигата». Он состоит из нескольких слоёв: ванильного бисквита, абрикосового джема, сливочного чизкейка и желе из варёной сгущёнки. В ресторане «Амур» сверху этого великолепия кладут золотую абрикосовую икру.
 |
|---|
Именно в «Амуре» мы пробовали достижения современной дальневосточной кухни. Набор блюд основывался на растениях и ягодах, которых здесь и правда великое множество. Вот сет варений из традиционных амурских ягод: красники (она же клоповка), черноплодной рябины и лимонника. Вот нежная газировка из лимонника, а вот и паштет из клоповки.
 |
|---|
 |
|---|
| Таёжный чай на кедре и крыжовнике с карамелизованными орехами отправляет вашу душу из центра Хабаровска куда-то в горную тайгу Дуссе-Алиня. |
Попробовали и строганину. Это тонко нарезанная подмороженная рыба. Её вкус почти не ощущается, но хорошо начинает раскрываться с соевым соусом, солью и перцем.
 |
|---|
Финал нашего ужина — ауха, или китайский окунь. Здесь его подают с соусом голландез, красной икрой и перемолотым с брокколи картофельным пюре. Нежное рыбное филе (вычищены абсолютно все кости) просто тает во рту.
 |
|---|
Культура коренных народов Дальнего Востока находится во внимании у властей.
«Мы активно поддерживаем коренные народы Дальнего Востока», — говорит губернатор Хабаровского края Дмитрий Демешин. — «Это повседневность нашей жизни, часть нашей общей культуры. Мы проводим большое количество фестивалей, причем не только для коренных народов, они у нас интегрированы и очень востребованы. У нас люди так привыкли.
Это все переплетается с другими уровнями культуры. Наши сюжеты из жизни коренных малочисленных народов приняты на фестивалях. Мы вписаны друг в друга, мы здесь живем единым миром и дружим. Чем и интересен Дальний Восток — сюда приходили по-доброму и дружили друг с другом».
Это ещё далеко не все мои гастроприключения. В следующий раз поговорим о поездке на Шантарские острова, и я там расскажу, как ел крабов и настоящую рыбацкую уху.
