— Ваш путь в ресторанном бизнесе начался с ресторана «Европа» и пришёл к органичному переплетению итальянской, грузинской и японской кухонь. Как вам удаётся поддерживать одновременную и бесперебойную работу ресторанов с разными концепциями?
— Изначально очень важно сформировать визитную карточку ресторана, чтобы было сразу понятно, что это за заведение и что оно может предложить гостям. На самом деле абсолютно нормально, когда ресторанная группа включает разные концептуальные проекты, как в моём случае. Знаете, всегда хотелось сделать что-то узконаправленное и аутентичное, сосредоточенное на особенностях конкретной кухни и раскрывающее их. Благодаря этому и появились итальянская остерия «ПИЦЦОТ», грузинское гранд-бистро NANA, его младшая сестра NANA Meore и японский гастробар «Изакая ЙОСАЙ».
Что в этом помогало и помогает? Правильно выстроенная команда, замечательные люди, профессионалы своего дела, которые горят им и заряжают этим остальных. Возьмём для примера ту же грузинскую кухню: мой партнёр, бренд-шеф Мамия Джоджуа, отмечен гидом «Мишлен», приезжает сюда четыре раза в год, полностью организует работу кухни, разрабатывает и обновляет меню, привозит новые идеи. Не было бы его компетенции — не было бы такого проекта. Ресторанов грузинской кухни много, но сделать так, чтобы она была на таком уровне, как у нас, сложновато. Ведь он не просто грузин, знающий рецепты своей национальной кухни. Он лучший шеф-повар России в этом направлении и, уверен, один из лучших в мире.
 |
|---|
— Кстати о профессионалах и их достижениях. NANA открылась в 2022 году и уже в октябре 2023 года вошла в топ-50 лучших ресторанов Сибири по версии WHERETOEAT. Расскажите, пожалуйста, подробнее об этой премии. Что она даёт заведениям, получившим её?
— Попадание в топ-50 по регионам обеспечивает тебе официальное признание со стороны ведущих экспертов с соответствующим подтверждением — брендированной наклейкой-табличкой на дверь. По ней гости уже с порога могут понять, какого уровня заведение они собираются посетить. А ещё первые 50 ресторанов региональных рейтингов становятся претендентами на попадание в топ-100 лучших ресторанов страны.
Считаю, что это очень хороший старт, но мы на этом не останавливаемся. Главные эксперты и критики — это, безусловно, наши гости. Они часто благодарят нас, приводят к нам друзей, и их так много! Честно говоря, даже не ожидал, что моя идея настолько зайдёт горожанам, хотя и всё сделал для того, чтобы ракета полетела. Бывает, что от новых проектов ты ожидаешь чего-то хорошего, но ожидания не всегда оправдываются. С NANA же ожидания оправдались на все 100 %.
— Почерпнули ли вы что-нибудь во время пребывания на награждении? Может быть, вдохновились на что-нибудь?
— За все пять лет существования премии WHERETOEAT награждение в Сибирском регионе проходило только в Красноярске, местной ресторанной Мекке. Но как до церемонии, так и во время неё мне хотелось, чтобы для экспертов и ценителей ресторанного дела Омск раскрылся с новой стороны и проявил себя как не менее достойная площадка. И поэтому я заручился поддержкой правительства Омской области и около полугода веду переговоры о том, чтобы в 2025 году она прошла в нашем городе.
Здорово, что и новый губернатор, и его ближайшие помощники максимально вовлечены в то, чтобы сделать Омск более привлекательным для туристов городом. И меня как патриота это тоже очень радует, конечно. Искренне желаю, чтобы моя задумка внесла свой вклад в общее дело. Ведь если удастся её осуществить, то сюда съедутся ведущие российские шефы, рестораторы и представители СМИ, в том числе и из Москвы, что позволит открыть наш город для ресторанной индустрии всей страны.
 |
|---|
— Ждать ли омичам ещё аутентичных интернациональных проектов? Планируется ли расширение и выход на федеральный уровень?
— Конечно! Когда мы начинали нашу работу с NANA и Мамией, сразу же наметили для себя, что создадим такой проект, который будет работать не только в Омске, но и в дальнейшем по России. Отличный бренд-шеф, сам бренд, то, как он упакован, яркое, запоминающееся название — думаю, у нас есть всё, чтобы двигаться дальше, на федеральный уровень.
Первый ресторан себя хорошо показал, второй — тоже держит планку. Несмотря на то что меню в них одинаковое, они достаточно сильно отличаются друг от друга, имеют свои изюминки в интерьере, которые подмечают и гости. Конечно, при открытии новых ресторанов по стране будем адаптироваться под характеристики каждого конкретного помещения, но стиль, ДНК будут едиными: главное, чтобы это было тепло, гостеприимно, по-грузински.
Если не брать в расчёт какие-то личные моменты, то я очень хочу, чтобы омские ресторанные проекты выходили на всероссийский масштаб, показывая, что в нашем городе любят готовить и умеют это делать на высоком уровне. Пока ресторанов – выходцев из Омска нет. Считаю, что это нужно исправить, и могу сказать, что мы уже движемся к этому.
Фото: личный архив Антона Назаренко