Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Согласен

Раздел Общество
8 февраля 2015, 17:00

Главный по барам в Омске Павел Лобанов: Бар — это театр. Здесь нужно всегда удивлять

Главный по барам в Омске Павел Лобанов: Бар — это театр. Здесь нужно всегда удивлять
Фото: Сергей Мельников для Om1.ru
В пятницу и субботу барменов, бариста, официантов поздравляли с их профессиональным праздником, а сегодня работники ресторанного бизнеса соберутся на staff party, чтобы, наконец, самим отметить. Каков же путь бармена? Om1.ru расскажет о барменском движении в Омске и о фишках вроде «попкового» ассорти.

Павел Лобанов является президентом Барменской ассоциации в Омске, шеф-барменом сети заведений RS Project (ГК «Ралли-Сибирь»), куда входят «Хибара», «Кочегарка», «Ангар» и Mishkin & Mishkin. По признанию Паши, он случайно попал за барную стойку более 12 лет назад, но до сих пор ни разу не разочаровался в профессии и работает с воодушевлением, придумывая новые коктейли и помогая развивать барменскую культуру.

— Омская барменская ассоциация появилась в 2004 году. Как все началось, и ради чего она существует?

— В 2004 году Паша Хоружий, Паша Мыкало, Слава Борисов, я и еще несколько ребят узнали, что существует Барменская ассоциация России, и захотели развиваться, повышать свой уровень, уровень ребят в городе. В Омск приехал представитель ассоциации и стал проводить курсы барменов, которые мы успешно окончили. В дальнейшем стали узнавать, что нужно для открытия представительства, и с тех пор ведем деятельность. Основные цели ассоциации: повышение уровня профессионализма барменов и культуры пития. Стараемся что-то новое доносить как до барменов, так и до гостей. Собираем ребят и обсуждаем тенденции, а потом все вместе начинаем применять это на рабочих местах. Раньше все были каждый сам за себя, а теперь есть единое движение.

— Многого ли за это время сумели достичь?

— За это время школа воспитала много ребят, которые работают не только в Омске, Москве, Питере, но и за пределами нашей родины, к нам стали приезжать различные барменские звезды. Последние 3–4 года мы входим в число призеров конкурсов профессионального мастерства и часто побеждаем. На уровне Сибири все знают, что в Омске есть ассоциация, есть настоящие бармены. По России существует конкуренция, и с нами уже считаются. В прошлом году Омская барменская ассоциация заняла II место среди ассоциаций других регионов. Наша задача — показать всей стране, что в Омске действительно есть хорошие бармены и мы являемся лучшими.

Павел Лобанов: «У бармена должен присутствовать соревновательный дух, как и у любого спортсмена. Иначе зачем работать, если ты не хочешь в дальнейшем развиваться».

— Вы упомянули о школе барменов, действующей при ассоциации. Расскажите, пожалуйста, о ней.

— Это не только школа, это площадка, где бармены могут готовиться к конкурсам. Мы собираемся и все вместе прорабатываем рецепт. Также нам помогают разные компании, приезжают бренд-амбассадоры, представляющие ту или иную продукцию, и проводят мастер-классы, на которые приглашаем всех работников ресторанного бизнеса. Это место, где тебе рады, можно обсудить идею, обменяться опытом.

— Что входит в обучение профессии бармена?

— Есть четыре блока. Первый — вводная часть. Мы рассказываем, что такое профессия бармена, какими качествами он должен обладать. Второй блок — это теория напитков. Здесь мы проходим историю, производство, классификацию, сравниваем, дегустируем. Третий этап — практический. Ребята учатся готовить коктейли, пытаются миксовать. Также сюда входит изучение чая, кофе, сигар. И четвертый блок — это менеджмент в баре. Обучение длится 1,5 месяца, и потом ребята пишут экзамен, получают сертификат Барменской ассоциации России.

Сейчас ассоциации каждого города учат по одной системе и выдают единый сертификат Барменской ассоциации России, чтобы выпускникам было проще устроиться на работу в другом регионе.

— Каким в итоге должен быть настоящий бармен?

— Это все-таки разносторонне развитый человек. Он должен быть и продавцом, и психологом, и другом. Люди разные приходят в бар: кто-то поделиться счастьем, кто-то — наоборот. Бармен действительно как психолог: здесь улыбнулся, здесь немножко погрустил. Он всегда должен быть в курсе событий. К примеру, как играет «Авангард», сколько стоит бензин, в какое заведение стоит сходить либо какие достопримечательности посмотреть. Бармен — это гид. Очень часто люди приезжают в командировку и начинают спрашивать, что в городе интересного. Бармен должен ответить на все вопросы и постараться сделать так, чтобы в наш город приезжали чаще.

Всем коллегам и ученикам я не рекомендую что-то навязывать гостю. Можно лишь предложить попробовать что-то новое либо красиво приготовить аналогичное тому, к чему привык гость. Но если он спрашивает, что можно попробовать интересного, то бармен начинает уже проявлять свои знания, миксовать, предлагать новинки, например, кальвадос, привезенный из Франции, уникальный виски или ром.

Павел Лобанов: «Есть бармены-зажигалки, а есть более кропотливые, начитанные. Кто-то кидает бутылки во флейринге, кто-то в миксологии коктейли придумывает. Все зависит от человека, и каждый для себя может найти в этой профессии то направление, в котором ему будет интересно развиваться».

— В Омске много хороших барменов?

— В среднем уровень по городу растет. Я не могу сказать, что это только благодаря ассоциации, ребята и сами развиваются. Опять же в интернете появилось много информации, правдивой и не только, обучающие программы, литература, которая раньше была доступна только на английском языке.

В топовых местах практически везде работают опытные бармены, которые очень чтят свою профессию и подходят к ней с большим трудолюбием, стараются развиваться, потому что идет негласное соревнование. Не то чтобы кто круче, но если в заведении будет много гостей, и если они будут идти на того или иного бармена, то это здорово.

Многие считают, что гости «ходят на интерьер», на еще что-то. На самом деле это не так, гости ходят чаще всего на людей. Когда с тобой пообщался бармен либо официант, тебе понравилось, ты обязательно в следующий раз туда вернешься. К примеру, когда топовые бармены работают в одном заведении, к ним ходит определенная публика. Бармен уходит в другой проект — и забирает гостей с собой. Это есть, это работает.

Павел Лобанов: «Бывает, гости просто заезжают. Не выпить коктейль, а просто поделиться, пообщаться с тобой, попить чай в будний день. И это очень приятно, когда все знают тебя. Очень много гостей превращается в друзей».

— Какие у барменов есть фишки, приемы?

— Бармен в первую очередь должен обладать чувством юмора, часто возникают ситуации, когда приходится что-то придумать. Допустим, гость заказал бургер, и случайно в нем попался кусочек шпажки. Ситуация конфликтная. Но можно сделать все немного по-другому. Если бармен находчивый, можно, к примеру, сказать: «Вы знаете, вам повезло. Мы сделали 100 бургеров и в один положили шпажку. Вы выиграли десерт». Это как в детстве делали счастливый пельмень с перцем или солью. И человек вместо того, чтобы ругаться, наоборот, поймает позитив.

Вообще, бармены любят прикалываться как над гостями, так и над молодыми работниками. Например, отправляешь молодого сомелье либо официанта к гостям и говоришь, что нужно при них открыть вино и пожевать пробку. После такой «презентации» гости спрашивают, зачем пробку надо было пробовать. И официант начинает рассказывать: «Вы знаете, чтобы показать, что вино не пропало, а действительно качественное и не пахнет плесенью, мы должны попробовать пробку». Гости в шоке, а потом все смеются.

Либо еще пример. После нарезки лимонов и других фруктов остаются «попки». Из них делается так называемое «попковое» ассорти из цитрусов и относится за какой-нибудь столик. Гости смотрят и не понимают, что это за заказ им принесли. Бармен им помашет, мол, это шутка, и потом какой-то комплимент подарит. Иногда даже бывает, грустит какой-то гость, нужно поднять ему настроение. Бармен делает коктейль, вроде как гостя кто-то угостил, и сразу интрига, и человек бодрее.

Такие фишки мы делаем. Потому что бар — это как театр, как сцена. Здесь нужно всегда удивлять, какие-то вещи делать, чтобы было весело, интересно, гости приходили снова и снова.

Как рассказал Павел, сейчас в моде твисты на классические коктейли, на ретрошик. К старым рецептам добавляются новые ингредиенты, «изюм», и получается современный твист на ретрококтейль. Это в тренде, и этим можно удивлять гостей.

— Тяжело ли поднимать барное движение в городе? Какие возникают сложности?

— На самом деле много сложностей. Все мы зависим от кризиса, так же как и большинство компаний, которые помогали школе. В связи с курсом рубля подорожали напитки, у представителей не стало того маркетингового бюджета, за счет которого раньше проводились акции, мастер-классы, практически перестали поддерживаться конкурсы. Это очень ощущается на профессии, до кризиса все было более ярко. Теперь приходится своими силами это устраивать.

— Чего сейчас Омску не хватает в плане развития барной культуры, движения?

— Не хватает информации, ресторанных изданий и не хватает внимания со стороны больших городов, компаний. К примеру, много мероприятий проходит в Новосибирске, все топовые компании приезжают туда с мастер-классами. Но только идейные бармены могут себе позволить хотя бы раз в три месяца ездить на интересные события. Вместе с тем хочется, чтобы уровень заведений в городе вырос, а гости посещали бар не только по выходным или праздникам, но и каждый день приходили пообщаться с барменами, выпить чай, кофе, коктейль. Тогда уровень профессии будет расти в целом, а также уровень развития людей, культуры пития.

Решая, чего же больше в работе бармена — рутины или праздника, Паша выбрал последнее: «Все-таки самое главное — это улыбаться и получать кайф от работы. Многие работают ради денег, и я не могу сказать, что они меня не интересуют, но в первую очередь я работаю ради эмоций, ощущений. Когда у тебя все получается и гости довольные, думаешь: "Я не зря работаю, я молодец"».

Фото: Сергей Мельников для Om1.ru
Нашли опечатку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
1 комментарий
karry 9 февраля 2015 | 17:00
да, от бармена много зависит. Помню один бармен за минуту залил в меня шот из Егермастера, пока я пялилась на его бороду. А потом еще засунул в рот апельсинку и сам вытер мне рот салфеточкой)) Вот это сервис, я понимаю
Показать все комментарии (еще -1)

Смотрите также