В студию подкастов Om1 Омск пришёл Павел Валевский, который знает о чае и чайных церемониях всё и даже больше. Павел поделился с ведущей Ланой Некрасовой секретами выбора, тонкостями заваривания и развеял мифы о запахе пуэра, «молочности» улуна и байховом чае.
Лана Некрасова: Сегодня окунёмся в мир традиций, вкуса и философии чая. А поможет мне разобраться во всех этих тонкостях мастер чайных церемоний Павел Валевский. Мне кажется, у нас нет не то что в Омске, в России нет культуры чаепития. Если с кофе более-менее сейчас в Омске всё понятно, то не хватает именно информации про чай. Согласен?
Павел Валевский: Тут я готов поспорить. Культура потребления чая больше развита. Если мы говорим про культурное потребление чая, то есть это не бумажный стаканчик на ходу, а всё-таки мы сели, взяли специальную посуду, заморочились и заварили, то, мне кажется, с чаем это больше работает, чем с кофе. Кофе — это больше фастфудовое потребление. То есть люди на бегу: взяли стаканчик, это вкусно, ароматно, бегут и пьют кофе. Но это, наверное, не про культуру потребления.
— Почему ты выбрал именно чай? Не кофе, не какие-то другие напитки, а именно чай?
— Мне просто понравился вкус чая, и всё. Я тоже, как и все, сидел на кофе, работал в офисе, делал утром чашку кофе себе. И просто в какой-то момент мне надоело пить кофе. Устал, что ли, от этого напитка. Перестало нравиться состояние. Мне не нравилось, что он очень сильно подбрасывает тебя, как бы такая резкая бодрость появляется, и потом он так же сильно тебя сбрасывает назад, эта энергия теряется так же быстро. Вот это мне не нравится. И в какой-то момент мне в руки попал чай, китайский чай пуэр. И просто жизнь разделилась на до и после. Меня вообще впечатлило всё абсолютно. Вкус, запах, сам внешний вид. Это было примерно лет 15 назад. И вот с тех пор моя жизнь плотно связана с чаем.
— Это здорово, что ты сам потребляешь чай и ещё и прививаешь любовь к этому напитку всем. А как новичку не потеряться во всём этом многообразии? Как понять, что чай качественный, что именно вот этот чай достоин внимания, а не пакетики вот эти? Мне сказали, пакетики вообще нельзя употреблять, это не чай.
— Ну да, это сложно назвать чаем. Вообще всё, что продаётся в масс-маркете, качественным чаем назвать сложно, потому что чай — это всё-таки сельскохозяйственный продукт, он очень трудоёмкий по сбору, по обработке. И хороший чай стоит дорого. Для начала нужно выбрать магазин, где покупать чай. И есть критерии выбора магазина. Когда человек погружается в чайный мир, начинает разбираться, он понимает, что чай впитывает очень сильно в себя посторонние запахи, поэтому именно чайные магазины не продают чай вместе с кофе, вместе со сладостями, вместе со специями, вместе с какими-то благовониями. Чай впитывает в себя этот аромат, и, соответственно, нужно выбрать магазин, где этого всего не продаётся, где только чай. Вот это самый главный критерий. В таких магазинах подскажут, человек начнёт пробовать и понимать, что ему нравится. Условно, есть же европейская классификация чая, когда мы о чае судим по цвету настоя. Это зелёный либо чёрный чай. Два варианта у нас.
— А белый ещё?
— А вот белый — это уже отголосок китайской классификации. Китайская классификация основана на степени ферментации — сколько на чайный лист произошло воздействий. Вот белый чай — это чай практически необработанный, почти не ферментированный. Кстати, интересная история про белый чай. Практически на каждой пачке чая в масс-маркете написано «байховый чай». А корни этого лежат именно в китайском чае. Есть такой чай, он продаётся, его можно купить в Омске, называется «байхау инжейн». Это белый чай, самый высший пилотаж. Переводится как «серебряные иглы с белым ворсом». Китайцы, когда приезжали в XVII веке, привозили свой чай в Россию. И они, как бы хваля свой чай, говорили «байхао», что подразумевает ворс, не раскрывшийся ещё лист, то есть собранную только почечку. Представьте, как вербные почки. И, соответственно, вот эта почка с ворсом — это самая элита в чайном мире. И сложилось мнение, что что-то хорошее, то, что хвалят торговцы, это значит байховый. И с тех пор так написано на каждой пачке. На самом деле это и есть белый чай, который не продаётся в масс-маркете.
— Как понять, какой чай бодрит, а какой чай медитативный и для расслабления? Бывает у чая такой эффект?
— Это очень индивидуальный процесс. Нужно пить и наблюдать очень тщательно за собой. Есть общее понятие: чем темнее цвет настоя у чая, тем больше в нём кофеина. Чем он светлее, тем больше в нём L-теанина. Последний отвечает за гармонию, за медитативное состояние, умиротворение, а кофеин подбрасывает, бодрит.
— Я думала, зелёный чай как раз про активность, а чёрный — больше про расслабление.
— В общем понятии это так. Но на каждого человека при этом всём чай действует по-разному. Плюс мы же не знаем, как человек его заваривает. Кто-то литр может выпить крепко заваренного зелёного чая. А кто-то такую маленькую пиалочку. Естественно, малая порция человека скорее всего не взбодрит, наоборот успокоит. А вообще, если бодриться хочется, то это пуэр.
— С таким специфичным земляным вкусом он, по-моему, да?
— На самом деле это стереотип, что пуэр пахнет рыбой, землёй, подвалом. Есть стереотип, что его закапывают в землю. Это всё неправда. Там есть определённый способ производства, когда его ферментируют в специальных кучах. Вообще этот пуэр прижился на российском рынке, потому что этот чай тяжело испортить. Он 100 % ферментированный, он практически у всех получается крепко, насыщенно, он тебя бодрит, но при этом он не горький.
— Как ты думаешь: говорят, у вина есть характер, есть выдержка, а у чая есть характер какой-то?
— Да! Многое, что связано с вином, можно смело перенести на чай. Вылеживается чай на специальных складах. Есть понятия в Китае, влажный склад или сухой склад, это тоже влияет на состояние чая. Например, на влажном складе чай быстрее изменяется и быстрее стареет, быстрее из зелёного превращается в чёрный. В сухом складе этот процесс происходит медленней, но более качественно. Тут много всяких нюансов. И чай бывает разным. Бывает чай такой, что завариваешь, понимаешь, что он мужской, такой грубый, насыщенный, даже дерзкий. А бывают чаи очень мягкие, ароматные.
— Наверно, молочный улун, как девочки любят?
— Улун вообще отдельная тема, про которую можно разговаривать долго. Наверное, целый подкаст можно снимать! Мне нравится улун. Но молочный улун — это, наверно, первая страница улунов. Их очень много. Нельзя сказать, что улун — это именно молочный чай. Это целая группа чаёв в китайском чае. И молочный улун — это всего лишь ароматизированный чай. Ароматизирован он пищевыми ароматизаторами. Он резко пахнет и его легко продавать, потому что он вызывает эмоцию. Это, по сути, импульсная покупка у людей. Но на самом деле это ароматизатор. В Китае вообще хороший чай никак не ароматизируют. Он должен быть чистым, он должен пахнуть. Конечно, к нему надо прислушиваться, его надо понять, как вдумчиво или правильно его заварить. И он тогда раскроется с другой стороны и покажет весь свой букет вкуса и аромата.
— Так получается, все вот эти брызги шампанского, еловый сбор — это всё маркетинговый ход?
— Это всё ароматизировано, к сожалению, да. Есть определённое растение чайное, оно называется камелия китайская или камелия синенсис. У нас в России чаем принято называть вообще всё, что заваривается кипятком, условно. Смородину нарвали в огороде, заварили и говорим, вот смородиновый чай. В прямом смысле это не чай, это всё-таки смородина, а у чая есть определённое растение. Именно из камелии китайской делается чай во всём мире.
— Обыватель, наверно, никогда не поймёт все тонкости вкуса?
— Поймёт. Если начнёт пить хороший чай, он всё поймёт, сразу же поймёт. Мы это наблюдаем уже много лет.
— А бывает плохой чай?
— Ну, наверное, бывает дешёвый чай. Его, наверное, можно назвать плохим. Бывает ещё история, что чай неправильно хранился, например.
— По внешнему виду можно как-то отличить плохой чай и хороший?
— Смотря, какой чай. Просто в Китае сейчас делается очень много чая. Большое многообразие. И, скажем, я начну сейчас говорить, что нельзя покупать старый чай, но при этом есть пуэры, которые специально хранят 20 лет. А если мы хотим, например, пить зелёный чай, то нужно покупать свежий чай. Он должен быть прямо текущего года. Обывателю, наверное, лучше доверять всё-таки своему продавцу. А ещё лучше, когда человеку дают пробовать чай. Вот это самый лучший вариант вообще. Выпил и понял. Ты либо покупаешь его, либо встаёшь и уходишь.
— Расскажи, как правильно заваривать чай? Я думаю, многие неправильно это делают.
— Посуда должна быть небольшая. Вот это один из главных критериев для заваривания чая. То есть мы всегда завариваем столько чая, сколько выпьем за раз.
— Чтобы он не стоял потом сутки, да?
— Чтобы он не стоял, да. Тут принцип в том, что чай не находится в воде. Пока он находится в воде, он заваривается. Первую заварку мы просто выливаем. Это рекомендуем делать вообще с любым чаем. Дальше вторая заварка. Заливаем так же на 2–3 секунды, переливаем в пиалу и пьём. И всё. Смысл в том, что посуда маленькая, и чай не надо долго настаивать. И хороший чай заваривается очень быстро и быстро даёт свой вкус.
— То есть до чифира не надо доводить?
— Не надо. Таким способом мы можем заваривать чай 10–15 раз. Это называется метод пролива. Мы просто его проливаем. Это и есть китайская чайная церемония. По-другому называется церемония пинча, то есть дегустация чая дословно можно перевести. Тут смысл в том, что в таком способе каждая заварка разная. То есть мы всегда пьём как бы новый чай. Он постепенно раскрывается, полноценный вкус получится только к 5–6 заварке.
— А что-то нужно сказать по-китайски?
— Нет, ничего не надо. Кстати, китайцы пьют чай и как бы прихлюпывают немножко. На наше чавканье чем-то похоже. Наше сознание не позволяет нам это делать, но вообще так чай действительно вкуснее получается. И мы не обжигаемся.
— Я видела, что ты экспериментируешь, коптишь чай. Это что за эксперимент?
— Скучно просто так продавать чай! Мне всегда хочется что-то делать руками. Именно поэтому мы ездим в Китай постоянно, лазим по всем деревням, к фермерам прямо на производство стараемся залазить. Но у нас в Омске не растёт чай, по погодным условиям невозможно его вырастить, именно вот эту камелию. У нас растёт иван-чай. И вот на основе этого иван-чая я применяю разные способы китайского приготовления. Есть вот китайский чай лапсанг сушонг. И смысл в том, что его коптят на сосновых дровах, он получается такой дымный, насыщенный. Считается, что это был любимый чай Черчилля, он любил пить его с сигарами. Моё мнение, что это такой зимний чай: на улице холодно, ты сидишь где-то в закрытом помещении в тепле и завариваешь этот чай, тебе сразу такое костровое тепло, что-то летнее, по чему ты соскучился.
— У меня есть знакомая, которая работала в крупном банке, бросила всё, уехала в тайгу, живёт там по два-три месяца, собирает травяной чай. Она выиграла грант, машину сушильную завела. У тебя есть такие истории?
— На самом деле, это про меня история. Я работал в налоговой. Попробовал чай, мне просто не захотелось больше там работать. У меня реально так жизнь и поменялась. Просто у меня именно с китайским чаем, с китайской традицией всё связано. Я могу сказать, что чай приучает слушать себя и понимать. Натуральный чай, когда мы пьём без ароматизаторов его, правильно завариваем, прислушиваемся к его вкусу, способствует тому, что человек и с другими продуктами начинает так себя вести. Кто-то через чай, кто-то через йогу, кто-то через спорт приходит к тому, что хочет улучшить свою жизнь, есть более качественные продукты и пить более качественный чай.
